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一、厨房设备平面布置原则：1、符合消防卫生要求：即（1）食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开。（2）燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。（3）高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。（4）未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。2、应充分利用原有装置、设施、地形，使各分区拥有合理空间，视野开阔，走道畅通方便管理。3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。二、工程设计必须掌握的第一手资料1、用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号。2、用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源（220V/380V）3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。4、用户的基本要求：如管、污水出口、风机定位等。5、侧面了解用户投资情况。三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置1、标准中式餐厅工作区分为：（1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。（2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。（3）精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。（4）白案区：其功能是面粉类食物调和、、工艺拼花、拼盘等。（5）冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。（6）洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。（7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。（8）仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。2、中式餐厅各分区主要设备的配置：（1）操作区：对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊（烤制）卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。四、厨房设备布置加热设备及数量概算：1、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求，尽量避免冷、热交叉，清洗物与脏物交叉，力求各工作区就近作业。2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位，应力求排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。3、工程设计中主要设备数量概算：（1）炒灶：a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅火眼数=餐厅桌数/5b.以零客为主的川菜餐厅火眼数=进餐人数/40-50c.部队、学校火眼数=就餐人数/100大锅灶=人数/200-300（2）蒸饭柜、蒸柜炉：单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。（3）其它加热设备：一般情况下，200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种 责任编辑：玉 ·【市场观察室】南常HB-21切...·富友邦电磁灶：为酒店厨房安全洁...·专业为星级酒店而存在，超大容量·厨房设备节能，还有多少要走？·张智霖袁咏仪做酒店帮工 被血淋...·国内最大的餐饮中央厨房产业园河...·选对橱柜定制完美厨房·杭州西湖区30家餐饮店推广“阳...·餐饮中央厨房时代或许是转型方向...·用“沁鑫”商用电磁炉的厨房·厨房设备选财智，您的“才智”之...·中国商业厨房的“梦工厂”—英联... ·【交易播报】：厦门欧立通电子科技开发有..·热烈祝贺恒鑫雅致交易会现场成交25万元·交易会成交播报：上海玛圣餐具达成20万成..·成交播报：巴菲有限公司达成12.5万成..·三亚椰林滩大酒店与广州南际成功合作·三亚湾假日酒店与广州南际成功合作·北海香格里拉大饭店与明辉实业成功合作 ·笑脸游戏币 金属游戏币 娃娃机游戏币 铁质.. ·促销施乐DC-III3007数码 多功能复印机添星办 ·学习灯用PET反光片,吸顶灯PET反光片,LED灯.. ·晾衣架 铝制晾衣服架 伸缩晾衣架，落地晾.. ·酒店，写字楼、大厅商店专用LED筒灯30w ·特价酒店 酒店 国航万丽酒店 豪华.. ·慈溪大量6001zz, 价格便宜。一般有现货。.. |